Desconfiamos que por mais voltas que a terra dê ao sol, o pão nunca vá desaparecer das mesas dos portugueses. Mas se os hábitos, no caso, não mudam, as vontades podem variar. E nos últimos tempos elas têm-se virado para o pão artesanal, feito à moda antiga, com base em fermentação lenta, tal e qual como o que é feito Isco, padaria que abriu em Setembro em Alvalade. A meter as mãos na massa está Paulo Sebastião, o padeiro que se apresenta de ténis, boné e avental e que trocou a vida de engenheiro informático para começar a fazer pão como manda a tradição.

Isco
Há sempre três pães fixos e outras especialidades que podem mudar créditos: LUIS BARRA 2018

Tudo começou na Suécia, para onde Paulo se mudou aos 23 anos - “foi um autêntico êxodo rural: da Margem Sul para a Estocolmo”, conta -, para trabalhar em consultoria informática. “E lá no supermercado achava sempre o pão muito doce, porque eles costumam pôr corantes e xaropes. Então pensei que fazer pão em casa não devia ser assim tão difícil e comecei a tentar.” Em 2011, já com dois anos de testes caseiros, lançou o blogue Zine de Pão (zinedepao.pt), também numa fase em que, acrescenta, estava a acontecer uma espécie de revolução do pão no país onde morava. “Havia cada vez mais gente a fazer pão em casa, começava-se a falar mais dos sourdough dads, dos pais que aproveitavam as licenças de paternidade para fazer pão e eu fui ficando viciado.” De tal forma que, a juntar ao trabalho full time, todas as sextas-feiras, entrava às duas da manhã ao serviço de uma padaria local para trabalhar.

Quando a filha nasceu, Paulo transformou-se no verdadeiro sourdough dad. Aproveitou para repensar na vida, largou o trabalho antigo e foi aprender mais naquela que é uma das melhores padarias da Suécia, a Petrus, onde esteve três anos. “Depois surgiu um convite para voltar e trabalhar no LAB da Padaria Portuguesa, mas acabei por não ficar lá.” Foi por essa altura que começou a tratar de tudo para abrir o Isco, num bairro que, acredita, está em “rejuvenescimento”.

Por isso é que entrar no Isco é tanto dar de caras com senhoras mais velhas que vêm buscar o pão do dia, como gente nova a beber um café artesanal e a comer um dos bolos da casa, sempre num rodopio de entradas e saídas - que aqui as mesas são poucas. Ao almoço há sanduíches e croissants salgados, ao fim da tarde pode passar a beber um copo de vinho, este de pequenos produtores.

Isco
Tapada com um pano, em lugar escuro, o pão pode aguentar uma semana créditos: LUIS BARRA 2018

Tem sempre três tipos de pão, um de trigo, um de espelta e centeio em grão e um de mistura. “Isto do pão tem muitas especificidades. Não é qualquer trigo que faz pão”, explica. Aqui usa mais do que um tipo de trigo e trabalha de perto com os fornecedores. “Com o Paulino Horta, que é de Alenquer, já conversava quando ainda estava na Suécia (...). Ao Pedro Lopes compro os produtos biológicos, como o kamut, o centeio integral ou a espelta. O objetivo é usar cereais portugueses.”

Além do pão, vende croissants, bolos de canela, bolos de cardamomo - tal como fazia na Suécia -, pain au chocolat, entre outros bolos e pães que vão sendo apresentados na montra da padaria. “Mantemos o espírito da criatividade aberto a toda a equipa.” Para saber as novidades é estar atento às contas de Instagram de Paulo Sebastião (o original @takemybreadaway) e do Isco (@iscopaoevinho) ou passar em Alvalade a conhecer a oferta do dia.

Rua José D’Esaguy, 10D, Alvalade / 211 345 751 / seg-sex 10h-19h, sáb 09h-17h